Fraîche et verte, entière séchée, grillée, effilée, pilée, sous la forme de purée ou de lait… qui sait réellement d’où vient l’amande et le chemin qu’elle a parcouru pour parvenir jusqu’à nos palais ?
Qui, en se servant d’un kilo d’amandes sous plastique transparent, se soucie de son mode de récolte, de son terroir, de l’utilisation ou non de produits chimiques de traitement pour sa production ?
Qui sait quels sont les moyens humains mis en oeuvre pour qu’elles arrivent dans nos assiettes ?
Qui s’est demandé si les agriculteurs qui les produisent, de l’autre côté de la Méditerranée, étaient rémunérés pour leur travail à juste valeur ? Qui se préoccupe de savoir s’ils peuvent faire vivre leur famille décemment avec l’argent qu’on leur verse pour ces délicieuses graines oléagineuses ?
Je ne le savais pas… jusqu’à ma rencontre avec l’ensemble de la famille B. en 2003.
La petite histoire de l’amande, el louz, de dazahid.com
Pour qu’on ne puisse plus dire « qu’on ne savait pas »… petit retour en arrière, début juillet 2009, où nous partons encore une fois pour la Tunisie, pays où la culture de l’amandier remonte aux comptoirs phéniciens de Carthage. La principale zone de culture de l’amandier est aujourd’hui la région de Sfax, au Centre-Est du pays, qui couvre plus de la moitié des plantations. Dans cette zone, l’amandier est cultivé comme espèce fruitière principale mais beaucoup de petits agriculteurs l’associent en intercalaire avec l’olivier. Son importance économique est capitale pour le pays (1) et pour cette région agricole aux hivers doux ou chauds et aux étés tempérés par l’influence maritime.
Zoomons encore un peu plus sur la région où nous avons suivi et participé à une récolte d’amandes en juillet 2009, dans l’arrière-pays rural de Sfax, vers le Sud sur la route de Gabès.
Le verger familial d’amandiers des « Bougatef »
Nous avons suivi la famille Bougatef qui compte plus de 200 personnes installées dans un village rural où l’on accède par des pistes ensablées. Ce sont de petits agriculteurs qui ont commencé la plantation de leurs premiers amandiers, en famille, dans les années 1970. A cette époque, les Bougatef habitent le Kyib, sorte de maison de paille qui « survit » jusqu’à aujourd’hui et qui est utilisée comme « pièce supplémentaire » dans les familles les plus pauvres.
Le Kyib tunisien, maison ancienne de bois et de paille
Chaque famille possède aujourd’hui de quelques dizaines de pieds à plus de 300 pour les plus favorisés d’entre-eux, ceux, retraités, « revenus » de France. et ayant transmis ce patrimoine à leur famille. Leurs vergers sont les plus traditionnels, avec une superficie moyenne d’exploitation très réduite et souvent inférieure à 1 hectare. L’amandier y est cultivé en association avec d’autres espèces fruitières (pêcher, raisin, poirier, pommier). Ici ce sont principalement les variétés Mazzetto (encore appelée Tuono) et Zaaf qui sont plantées en culture associée avec l’olivier parce qu’elles se mettent rapidement à fruit et sont très productives (2).
Association amandier-olivier-raisin
Une activité familiale écologique
La saison de récolte de la famille Bougatef débute fin juin et s’étend jusqu’au mois d’août, durant la période la plus chaude de l’année. La famille part au grand complet, en charrette le plus souvent, parfois en tracteur ou en 404, aux heures les plus fraîches de la journée. Le plus souvent à l’aube, vers 4 heures 30 et jusqu’à 9 heures du matin, les fruits de chaque pied sont récoltés manuellement par secouement des troncs et des branches. Les fruits tombent sur des bâches préalablement posées autour de chaque tronc. Elles sont ensuite ramassées et rassemblées dans des sacs de jute.
Dans cet intervalle de temps, une famille de 5 personnes peut procéder à la récolte de 4 à 10 arbres, selon l’importance de la production de chaque pied (5 Kg pour les plus jeunes et de 25 Kg pour les plus âgés, avec un rendement net final en amandes de 2 à 11 Kg par arbre, c’est-à-dire une fois peau et coque retirées du fruit de départ) (3).
Récolte sur un petit amandier de moins de 5 ans
La famille rentre ensuite chez elle pour ôter la peau verte recouvrant l’amandon, travail qui s’étirera sur la matinée et une partie de l’après-midi et de la soirée. Ces peaux sont ensuite soigneusement gardées pour nourrir les moutons et chèvres élevées par certaines familles.
Les amandons (amandes dans leur coque) sont ensuite réparties en différents tas triés selon leur variété et mis à sécher quelques jours sur les terrasses de chaque famille. Ils sont ensuite remis en sacs et entreposés pour la vente en fin de saison ou décortiqués, à la main, pour ôter la coque. Cette coque est ensuite utilisée comme bois d’allumage pour les feux (fabrication du pain, cuisson de plats traditionnels, et alimentation de poêles en hiver). En fin d’après-midi, pendant que les femmes continuent le travail de décortiquage parallèlement à la préparation des repas, les hommes de la famille retournent sur les plantations pour une seconde session de récolte journalière.
Les peaux vertes sont enlevées
Première transformation manuelle : Amande à peau verte -> Amande en coque
Séchage des amandons
La peau verte de l'amande nourrit le petit bétail
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(1) Les agriculteurs tunisiens produisent environ 2 à 3 % de la production mondiale d’amandes, soit 40 à 50 000 tonnes chaque année (Données de FAOSTAT, FAO).
(2) Les variétés locales d’amandes de Sfax (principalement Achaak, Ksontini, Mazzetto ainsi que l’ancienne variété Zaaf) ont été sélectionnées pour leur adaptation au climat et leur faible besoin au froid.
(3) Selon la variété d’amande considéré, 1 Kg de fruits bruts récoltés avec peau verte et coque, donnera, après décortiquage, de 360 à 460 grammes d’amandes.
Moi aussi j'en fais ! 